Receta de codornices cocinadas a baja temperatura

Receta de codornices cocinadas a baja temperatura
Lo hemos escuchado más de una vez en Master Chef: "Cocinamos a baja temperatura. . . ". Se ha puesto de moda y no, no es capricho. Cocinar a baja temperatura es algo así como el triunfo de la ciencia sobre la tradición. Pero tiene una pega: necesitamos de electrodomésticos o cacharros muy específicos.

Esta técnica culinaria consiste en cocinar bajo control de la temperatura y el tiempo; siempre a menos de 100ºC y, claro, por largos periodos, de horas y horas. Cocinando a baja temperatura, la comida queda en su punto exacto; no se pasa.

Pura ciencia. La consecuencia de someter los alimentos a una temperatura baja durante un largo período de tiempo es que las texturas y los sabores mejoran. Pero igual de importante (o más) es que conseguimos preservar las propiedades nutricionales de los alimentos.

Al cocinar a baja temperatura durante mucho tiempo, las texturas de las carnes resultan más blandas, muy tiernas. Además, quedan más jugosas. Con esta tecnica culinaria, los sabores no se diluyen, no pasan al caldo, se quedan en la carne. Y hasta los cartílagos y tendones quedan blanditos.

Como decíamos, la cocina a baja temperatura es una cuestión de tiempo y temperatura. Y eso significa que en cuanto sabemos qué punto deseamos, podemos volver repetir el resultado una y otra vez, porque siempre será esa misma relación de minutos y grados.

Hay varias formas de cocinar a baja temperatura, pero la más frecuente es la llamada sous vide, que consiste en sumergir un producto envasado al vacío en un líquido a baja temperatura. Este tipo de horno es la versión doméstica de un roner profesional (están también el Rocook o la CrockPot). De modo que necesitamos un termómetro y un reloj, una envasadora al vacío y un cocedor sous vide (que lleva un calentador y una turbina que mueve el agua). Ingredientes

- Cuatro codornices
- Uno o dos dientes de ajo machacados
- Una nuez de mantequilla
- Un brote de romero o tomillo
- Pimienta negra
- SalInformación adicional

- Tiempo de elaboración: unos 35-40 minutos
- Calorías: unas 185 kcal por raciónElaboración

1. Aunque nuestro pollero habrá dejado preparadas las codornices, no está de más repasar y limpiar. Les quitamos las plumas que les pudieran quedar.
2. Cortamos las codornices a cuartos.
3. Las salpimentamos y las metemos en una (o varias) bolsa para envasar al vacío, junto al ajo, la hierba aromática y la mantequilla.
4. Sellamos la bolsa o bolsas al vacío.
5. Las metemos en nuestro horno 'sous vide' y las cocinamos durante 25 minutos a 55ºC.
6. Pasado ese tiempo, sacamos las codornices y las marcamos en una sartén para que se vean bonitas y deseables. ¿Y si no tenemos un horno para cocinar a baja temperatura?

Ya hemos dicho que esta técnica culinaria consiste en cocinar bajo control de la temperatura y el tiempo. Si no tenemos electrodomésticos sofisticados para ello podemos hacer un apaño con una olla al fuego o en el horno. La dificultad radica en mantener la temperatura estable.

En el caso de la olla al fuego, hay que usar una grande (y mejor si puede ser de hierro colado, que mantiene la temperatura más estable). Si nuestra cocina es de inducción no nos costará encontrar la potencia que mantenga estable la temperatura. Ya es más difícil en una vitro o una cocina de gas.

En el horno procedemos a introducir la olla (la de hierro colado puede meterse). El problema es otra vez cómo mantener estable y baja la temperatura. Hay que programar el horno a unos 10ºC por encima de la que sea nuestro objetivo. . . y si conocemos bien nuestro horno le pillaremos el punto. Difícil.